青空レストラン

2011年3月までは海外の輸入品の放射性物質の基準値は

１㎏あたり370bqだった

2011年3月11日以降国内の基準値は

１㎏あたり500bqに

この時点で輸入品とギャップが産まれ

この年のキノコ達は国際色豊かだった

フランス、イタリアはもちろん

セルビア、ベラルーシ、東欧の各国をなめるように・・・

2012年4月から新しく導入した基準値は

１㎏あたり100bqに

関東、東北を中心に基準値超え続出

2012年5月に明治屋さんが輸入しようとした

ポーランド産のブルーベリーから

１㎏あたり200bq前後の放射性物質を検出

だもんで輸入禁止

ここ50年で2000回以上の核実験を行っている地球

国内だから安全というわけでもなし

海外ものだから安全というわけでもなし

どうしたもんか

さー何を食べる？

5月19日はイギリス人シェフ、ジェイミー・オリバーが挑む“食革命”の日。

以前「裸のシェフ」と呼ばれ、シンプルで飛び切り美味しい料理で人気を
博したジェイミー・オリバー氏は、イギリスでの学校給食の改革、アメリカ
の食育革命などの活動をしている。

私も、彼の活動にはとても興味があり、注目してきた。

そして今日は「Food Revolution Day」と銘打ち、世界中で食のイベントが
開催されている。

まず、自分が口に入れる物にもっと関心を持つ事から始めてみよう！ 

ワインの香りを表現する時に出てくる、アロマ（aroma）
とブーケ（bouquet）。
また、アロマには、第一と第二があります。

簡単に違いを説明すると、
ブドウ由来の香りの事を（第一アロマ）、お酒を造る過程
で生成される香りを（第二アロマ）と呼びます。
ブーケは、熟成しながらいろいろな要素が変化して生成さ
れる香りの事。

ワインって凄いな～っと思う事の一つは、香りの表現が
たくさんあること。

フルーツの香りはもちろん、花、香草、樹木、土、さらに、
濡れた犬・・・・なんて、ちょっとネガティブな表現も出
てきます。

今日は雨。
雨だから、濡れた犬の香りのワイン・・・・
ん～これは、ご遠慮願いたい。

春風のような、爽やかな香りのワインを探しましょう！

コックという職業柄
食べ歩きは趣味でもあるし
仕事でもある
癒しの時間でもあり
マーケティングの機会でもある

でも

何食べても太るから極力美味しいほうがいいし
笑顔がナイスなサービスマンがいるほうがいいし
居心地良い方が癒されるし
家から近いとなおさら良くて
なーんて言ってると
マーケティングそっちのけで
いつも同じ店にいくことうけあいで

たまに新規開拓してタイプな店だと
帰り道に小躍りしたくなるくらい嬉しくて
まるで小学校の頃の席替えで
くじ引きで隣に好きな女の子がキターー！
時みたいに興奮しちゃって

年をとればとるほど
恋愛に理屈や説明をつけたがる
『恋をしましょう』のビームスじゃないけど
手が触れただけで好きになってしまうような
あの頃の感受性があれば
食べログなんていらないのにって思う

英語でWINE、フランス語でVIN、そしてイタリア語ではVINO。
では、日本語で正確に表記する場合はなんて書いたら良いの
でしょう？

日本の税法上WINEは、果物を原料にし醸造して造られたアル
コール飲料の事で、果実酒という分類に入っています。
なので、WINEは、葡萄を原料にした果実酒と書くのが正しい
表示になるようですね～（苦笑）

面倒なので、やっぱりカタカナで【ワイン】と書きます。。。

私の考える”良いワイン”は、産地の特徴と生産者の目指す味わ
い、その両方が表現されているもの。

ワインにとって、産地それぞれの個性はとっても大事です。
そして、造り手の個性や意識も大事。

個性というと、唯一無二の独特なモノを表現する時にも使われ
るが、ここで言う個性とは”らしさ”であり、特別なモノという
意味ではない。

産地・品種の”らしさ”を大切にしながら、生産者の気持ちが
反映されてるワインが”良いワイン”なのだと思います。

どこかのマネではない、誰かのマネでもない、個性的で真面
目な”良いワイン”が、飲み手をハッピーにしてくれる。

青空は気持ち良い
たかが天気で気分も変わる
気持ち良いだけで料理が美味しい

晴れた日は築地に向かう車の中で
“BIRD LAND / WEATHER REPORT”を聞く
気持ちがウキウキしてくる
なんか美味しいものができそうな気がする

というよりその高揚感を思い出したくて
聞いている回数のほうが多い

アルデンテと一口で言っても難しい
『アル＝冠詞　デンテ＝歯』という語源なので
現地で特に南イタリアで食べたりすると
まれに猛烈に堅いパスタがでてくる
これが正直美味しくない

日本だと適切な湯で加減のことを指していると
思われるのだけれどこれが猛烈に大雑把
アルデンテなんてないぞ！
幻想にとらわれるな！と言いたい私

パスタの美味しさの極意の初めの一歩は
ソースとパスタのボリューム感を合わせること
でも家庭だといつもスパゲッティーなんだから
調節できなくね？（たしかに）
なのでスパゲッティーに限定すると
調節するのはソースではなく湯で時間

茹で上がる時間を早くすると
パスタがソースをはじく力が強くなる
茹で上がる時間を遅くすると
パスタがソースに絡む力が強くなる

こってりミートソースだと２０秒早めに
さっぱりペペロンチーノだと１０秒遅めに

でも
パスタの種類は波の数だけあるし
作るソースは星の数だけあるし
知っていても失敗するから
パスタは難しい
１０年以上作っていても
美味しく作れるとすごく嬉しい

そうだ！
『青空レストラン』のワークショップ
トップバッターはパスタにしよう！
自分が作ったパスタが世界一美味しいって
妻に彼女に彼氏に子供に言わせたいじゃないの

長い間の潮の満ち引きや海流の影響で
海底の地形が変化してくる
その自然が作った吹きだまりのような所を
瀬と呼びます（瀬付きといえば山口県萩沖）
そこには栄養豊富なプランクトンの吹きだまり
めざとい魚達は何世代にも渡ってそこで生活
脂がのってすこぶる美味い

話はかわって今が旬なあさりの話
潮の流れがゆるやか、そして波も穏やか
遠浅の湾が絶対条件（伊勢湾最高、ちょっとおちて三河湾）
中身が殻を押しのけて割れてしまうぐらい
この時期は身がはちきれんばかりにパンパン！
でもちょっとでも潮の流れがきつい場所だと
サザエみたいなことになり（うまいけどねサザエ）
身の栄養が殻にいってしまい台無し

人間も魚貝も一緒なんですな
娘のためにとか部下のためにと勘違いし
厳しい環境のほうが育つと思ったら大間違い
こまったもんです

自分のために作っても美味しく感じられない
世間一般で自分だけ一人分の食事は作る気がしないのは
料理は誰かのために作った方ほうが美味しいから
これはたしかだ間違いない
（一緒に食べたらもっと美味しい）

私はただ『美味しい』と言われたいがために
その幾度の快感のために料理を作る
誰かが美味しいと感じる料理は作らない
自分のために料理を作ることはめったにないけど
自分が美味しいと感じている料理だけを作る
また自分のために働く
愛妻のためにもかわいい娘のためにも働かない
ただただワガママに自分のために働く
それでも家族を筆頭に僕を応援してくれる人がいる

国の民度とは
人の見返りを求めない優しさの尺度
自分は『青空のレストラン』を通して
誰かを応援するターンだと思ってる

よく行く肉屋のおやじが
選んだ肉に対して的確に今日のおかずを言い当ててくる
それもしゃぶしゃぶの時は百発百中
『お湯はぬるめでどうぞ』
このセリフを何十回聞いたか

さてと
なぜ？しゃぶしゃぶはお湯がぬるめかだ
科学的に言えば肉のタンパク質の凝固温度が６３度から６８度
熱湯だと一瞬にしてここを通り過ぎる
故に指で触れるくらいの温度がベスト
またこの調理方法なかなかツボで
肉の火入れの基本とも言える

牛でも、豚でも、羊でもそして魚でも
大きくても、小さくても
焼くというより熱を伝えていくイメージ
彼らが焼かれていることに気づかないように

この技術
少し覚えるだけで家庭料理に一段とキレがでる
うちの妻の料理は目を見張るものがあります